Санітарні правила для підприємств та цехів, які виробляють кондитерські вироби з кремом

14.1. Администрация обязана обеспечить:

а) каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами. Ежесменную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам кондитерского кремового производства;

б) регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работнику для носки только во время работы;

в) наличие достаточного количества уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств;

г) систематическое проведение дезисекционных и дератизационных мероприятий;

д) прохождение занятий по гигиеническому обучению, сдачу экзаменов всеми работниками производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем 1 раз в 2 года;

е) проведение 1 раз в 3 года аттестации по санитарным знаниям руководящего персонала (начальники цехов, инженеры, работники лабораторий и др.);

ж) необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по форме, утвержденной органами государственного санитарного надзора;

и) предварительное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков (в 2-х экземплярах) работников для отметки даты и результатов обследования.

14.2. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками медицинских обследований, сдачей экзаменов после гигиенического обучения.

14.3. Администрация обязана своевременно утверждать установленную форму Паспорта ассортимента, качества продукции и санитарно-гигиенического состояния предприятия.

14.4. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за соблюдение настоящих правил несет директор предприятия и директор торговой точки соответственно.

Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений предприятия несет руководитель соответствующего цеха и отделения.

14.5. Каждый работник предприятия, вырабатывающего и реализующего кондитерские изделия с кремом, должен быть ознакомлен с настоящими санитарными правилам .

14.6. Контроль за выполнением настоящих правил возлагается на государственный санитарный надзор и ведомственную санитарную службу.

14.7. С момента утверждения настоящих Санитарных правил считать утратившими силу Санитарные требования к режиму производства, хранению и реализаций пирожных и тортов с кремом, утвержденные Минпищепромом СССР 15.08.69 г. за N 13-и и согласованные Минздравом СССР 16.07.69 г.

На предприятиях пищевой промышленности особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение сооветствующих санитарных требований, предъявляемых к пищевому оборудванию.

Мытье оборудования и помещений производят растворами моющих средств. Применяются как кислые, так и щелочные средства.

Моющие средства должны отвечать определенным требованиям. Растворы моющих средств должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечить полное удаление загрязнении, их диспергирированне, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В пищевой промышленности используют в основном кальцинированную и каустическую соду, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий NаСО3-белый мелкокристалический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50-60 град.С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40-30 град.С, их моющая способность резко падает. Рекомендуют использовать 0,5% растворы кальцинированной соды при температуре 40-50 град.С для ручной мойки оборудования и 1-2% растворы температурой 70-80 град.С при циркуляционной мойке.

Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода и смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Каустическая сода. Она представляет собой бесцветное кристаллическое вещество (NаОН - едкий натр).

Едкий натр. активно растворяется в воде, образуя растворы с высоким РН, на воздухе едкий натр. жадно притягивает влагу и объединяется с углекислотой воздуха, образуя пушистый белый налет углекислого натрия, дезинфицирующий и моющий эффект которого значительно слабее исходного препарата. Горячие 2-3% растворы каустической соды хорошо омыляют загрязнные поверхности гидродизуют белок, расщепляют углеводы. Растворы такой концентрации при 60-70 град.С обладают хорошим бактерицидным действием. Для мойки оборудования можно использовать 0,15-0,5% растворы каустической соды при ручной мойке и 1-2% растворы при циркуляционной мойке.

Метасиликат натрия. Применяется для мойкн оборудования как антикоррозийная добавка в моющие порошки. Используется и как самостоятельное моющее средство. Добавка его в кальцинированную соду резко уменьшает коррозирующее действие ее на алюминий.

В кальцинированную соду добавляют 0,1% метасиликата натрия.

Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство -применяется для мытья и дезинфекци оборудования.

Применение "Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%, а при механическом способе обработки - 1,0% водные растворы.

Синтетические моющие порошки типа А. Б. В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 кг-экв. (15 град.нем).

Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6 град. до 15 град.нем).

Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв (не выше 6 град.нем).

Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков типа А.Б.В. приведена ниже.

Синтетические моющие порошки А,Б,В, применяют: при циркуляционной мойке в виде 1% растворов, при ручной мойке в виде 0,5% раствора.

Для мойки оборудования возможно использовать также и ряд других многокомпонентных моющих средств, разрешенных для применения в пищевой промышленности.

Кроме щелочных моющих средств, для воздействия на осадки, образующиеся на внутренних стенках оборудования и трубопроводов, применяют разбавленные растворы азотной фосфорной и др. неорганических кислот. Хорошие результаты оказывают применение кислот после обработки оборудования щелочными растворами.

Температура моющих растворов должна быть ниже 45 град.

При мойке механическим способом, температура моющего раствора может быть повышена, до 60-80 град.С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50 град.С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.

После мойки любым из указанных моющих средств, необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Характерным показателем чистоты оборудования после мойки является полное смачивание (равномерное растекание воды по вымытой поверхности). После ополаскивания оборудование просушивают, в зависмости от его конструкции.

На предприятиях пищевой промышленности производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном, хлорсодержащим дезинфинцирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, купраль, известковое молоко.

Эффективность обработки оборудования хлорсодержащим препаратами, как и любыми другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры.

Хлореодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металл. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы не применяют при температуре выше 50 град.С.

Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от действия хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Резина, применяемая для прокладок в оборудовании, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Обычно применяют растворы, содержащие от 150 до 200 мг активного хлора в 1 л. Время выдержки (экспозиции) в соприкосновении с этим раствором должно быть не менее 5-10 минут.

Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности,

так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Наиболее инфицированные места оборудования дезинфицируют препаратами хлора концентрацией до 400 мг/л.

хлорная известь - Са (ОСЕ)2

Она представляет собой белый сухой порошок с резким запахом. В соприкосновении с воздухом легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте, растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 6 дней. Периодически в хлорной извести определяют активность, которая выражается в %% активного хлора.

Для дезинфекции пригодна хлорная известь, содержащая не менее 15% активного хлора.

Дезинфицирующее действие хлорной извести основано на выделении при взаимодействии с водой, хлора и кислорода которые разрушают бактерии.

Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую "хлорную воду". Концентрацию хлорной воды выражают в миллиграммах активного хлора на 1 л. воды.

Хлорная вода. Хлорную воду, в 1 л которой содержится определенное количество активного хлора, готовят из крепкого (исходного) раствора.

Исходный раствор приготавливают следующим образом, сухую хлорную известь растворяют в десятикратном количестве соды, несколько раз размешивают и дают отстояться в течение 2-3 часов. Отстоявшийся прозрачный раствор сливают. В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл. Из этого основного раствора приготавливают рабочий раствор с таким расчетом, чтобы в 1 л его содержалось 100-400 мг активного хлора.

Для дезинфекции оборудования используют растворы хлорной извести с содержанием активного хлора 200-300 мг на 1 л воды. Для дезинфекции рук применяют растворы хлорной извести, в которых содержится 100-150 мг активного хлора на 1 л воды.

Количество коннентриронванного раствора хлорной извести, необходимого для приготовления 1 л хлорной воды с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг в 1 л определяют по таблице.

Хлорамин - натрий паратолуолсульфонхлорамин

(СН3 С6 НН1 О= СЕ НН4 3 Н=О)

Он представляет собой белый порошок со слабым запахом хлора. Эффективность действия хлорамина зависит от содержания в нем недссоцированной хлорноватистой кислоты. Максимальное количество ее содержится при РН = 5,8-6,0, что соответствует наибольшей эффективности раствора. Растворы хлорамина являются медленно действующими стерилизующими средствами. В сильно щелочной среде бактерицидная активность хлорамина быстро снижается.

Если добавить в раствор сернокислый аммоний, бактерицидные свойства хлорамина усилятся. Растворы его при температуре 50 град.С не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести.

В промышленности применяют 0,5% растворы хлорамина для дезинфекции рук и 2-1,5% - для оборудования.

Антисептол

Он представляет собой смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помещений. Раствором антисептола промывают стены, вследствие чего уничтожается плесень. После обмывки стен производственных помещений раствор смывают через 2-3 часа.

При дезинфекции оштукатуренных стен антисептол вводят в побелку совместно со свежегашенной известью и мелом. После побелки стены сушат, проветривают помещение и белят повторно 20% известковым молоком из свежегашенной извести. Интервалы побелки - 2 часа. Приготавливают антисептол следующим образом: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60-70 л горячей воды, и доливают воду до 100 л. Отстоявшийся осветленный раствор хлорной извести вливают в раствор соды. Полученный раствор разбавляют вдвое водой и используют его для дезинфекции или к растворам прибавляют свежегашенную известь или мел до получения полужидкой массы и ею белят стены помещений.

Известковое молоко

Его получают следующим обрзом. Одну часть негашенной извести разводят в 9 частях воды. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и глаза вызывает воспалительный процесс. Известковое молоко применяют при дезинфекции стен складов и производственных помещений. Иногда добавляют к нему 0,5-2% раствор хлорной извести или 3% раствор формалина (по объему).

Купраль

Он состоит из медного купороса и алюминиевых квасцов. Две весовые части медного купороса и одну часть алюминиевых квасцов смешивают и эту смесь добавляют в побелочный раствор.

При приготовлении побелочной смеси на 10 л теплой воды берут 1 кг препарата "Купраль" и 7 кг гашеной извести, всю смесь размешивают до кашицеобразной массы. Побелочную смесь наносят на поверхность стен и потолков ровным слоем (на 1 кв.м 500-600 г смеси). Побеленные поверхности приобретают голубой цвет. После побелки помещение закрывают на сутки, затем моют окна, двери и пол. Побелку производят один раз в месяц.

Формалин представляет собой 35-40% раствор газа формальдегида. При действии на бактериальную клетку происходит свертывание белка клетки или денатурация. В 5% растворе формалина споровые формы погибают через 30 мниут, а 2% растворе - через 60 минут, в 1% - через 2 часа. Для дезинфекции применяется формалин в виде 2% раствора для обработки стен и потолков производственных помещений. Если имеется плесень обработку проводят 2-3 раза в месяц. Недостатком формалина является его токсическое действие на слизистые оболочки человека.

1. Медицинский осмотр проводится с целью выявления у работающих повреждений кожи рук и других открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями и области верхних дыхательных путей.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключенния работники предприятий и цехов по производству кондитерских изделии с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также насоглотки должен производиться медицинским работником лечебно-профилактического учреждения.

4. Не допускаются к работе с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных) работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, любые гнойничковые : заболевания кожи рук и других открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и другими повреждениями кожи), а также с ангинами и катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в пункте 4 направляются на лечение в поликлинику. Лица, которые в связи с легкой степенью заболеваний не получают листка нетрудоспособности, переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки полуфабрикатов).

6. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

7. Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.

8. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (форма журнала и примерная запись в нем прилагаются).

9. По окончании осмотра медицинский работник должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

10. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение в поликлинику.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

11. Учет результатов осмотра ведется побригадно. Бригадир несет персональную ответственность за прохождение всеми работниками бригады ежесменного перед началом работы осмотра, а также своевременное внесение в журнал осмотра изменении списочного состава бригады.

12. Список рабочих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку рабочих в наряде (рабочем листе) на этот же день и эту же смену.

13. Руководитель предприятия по согласованию с санитарным надзором утверждает лиц, ответственных за организацию медицинского осмотра в каждой смене.

Примечание: условные обозначения: зд - здоров, от - отстранен от работы; б/л - больничный лист, в - выходной день, от - отпуск.

Учет медицинского осмотра ведется побригадно, на каждую бригаду в журнале после списка бригады оставляют свободными несколько листов журнала. В свободных листах ежедневно после проведения осмотра медицинским работником делается запись, сколько работников осмотрено, сколько из них здоровы, сколько выявлено больных. Больные указываются пофамильно и указывается на какую работу переведен или направлен в лечебное учреждение на лечение. Запись подписывается медработником,проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

Образец записей: 2 апреля осмотрено 15 человек, 14 человек здоровы, тов. Скорикова А.В. отстранена от работы и направлена в поликлинику (предварительный диагноз - ангина)

3 апреля: осмотрено 14 человек, 13 человек здоровы, тов. Лебедева М.Я. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) - переведена на допечпые операции.

7 апреля: осмотрено 15 человек, все здоровы. Тов. Скорикова А.В. после выздоровления допущена к работе, тов. Лебедева М.Я. после зажившего пореза и отрицательного результата бактериологического анализа допущена к работе.

Бактерицидные лампы, излучая УФ-лучи, губительно действуют на микрофлору как патогенную, так и сапрофитную. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов. Кроме того бактерицидные лампы применяют для обеззарживания поверхности-упаковочных материалов, тары.

Наша промышленность выпускает бактерицидные лампы нескольких типов - для напряжения 127 и 220в. Ниже приводятся характеристики ламп для напряжении 220в.

Бактерицидные лампы можно включать при помощи тех же приборов включения, какие применяются для осветительных люминисцентных ламп соответствующей мощности. Лампы, включенные в сеть без прибора включения, мгновенно перегорают. От радиопомех лампы должны быть защищены конденсаторами. Лампы снабжаются козырьками или отражателями, изнутри покрашенными алюминиевой краской.

УФ-облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь и т.д.) или на передвижной установке. Установка может состоять из 1,5-2 метровой вертикальной металлической оси на ножках-роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы софиты с щелью, что образует лучевую завесу.

Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высоких температурах лампы перегорают, при более низких не горят. При относительной влажности воздуха свыше 65-75% бактерицидный эффект УФ-лучей снижается.

Установки для УФ-облучения воздуха комплектуются из расчета, на 1 куб.м помещения требуется 2-2,5 вт.

Мощность лампы делят на число ватт, необходимое для облучения 1 куб.м помещения. Так, при наличии лампы БУВ-60 мощность лампы (60 вт) делят на 2 или 2,5. Результат показывает, что одна лампа БУВ-60 может обеспечить облучение помещения, имеющего объем от 24 до 30 куб.м.

Порядок облучения. Обеззараживание воздуха достигается непрерывным облучением в течение 2 - 3 часов с последующим перерывами на 1 час и дальнейшим облучением в течение 2 - 3 часов. В сумме время облучения в сутки должно соответствовать 6 - 8 часам. В случае присутствия в облучаемом помещении рабочих, лампы должны быть с нижними отражателями и подвешены на уровне не менее чем на 2 - 2,5 метра от пола. Можно использовать неэкранированные лампы, пключан их в ночное время, и промежутки между сменами, в специальные перерывы. При этом можно увеличить количество ламп на данной площади облучения (из расчета 4 вт на 1 куб.м) и тем самым сократить время облучения и два раза.