Санітарні правила для холодильників

Деревянные бочки и металлические фляги должны ежедневно обезжириваться острым паром в течение 10-15 мин.

Неразборные части оборудование (трубопроводы и др.), чаны, ванны, бидоны, котлы, контейнеры не реже 1 раза в день следует промывать теплой (40-45 град. С) водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Минздравом СССР. Затем их следует тщательно промывать теплой водой с последующим ополаскиванием холодной водой.

12.29. Цех по производству сухого льда и жидкой углекислоты.

Пресс-формы, льдоформы для твердого диоксида углерода 1 раз в месяц должны быть обработаны горячим паром в течении 30 мин., а затем продукты чистым сжатым воздухом.

Стенки, дно шахты, а также контейнеры для хранения твердого диоксида углерода и тележки должны периодически. Но не реже 1 раза в месяц очищаться от снега и льда.

Размельчение блоков твердого диоксида углерода должно поводится в цехе в специально отведенном месте, которое в конце смены следует очищать от остатка диоксида углерода, и 1 раз в месяц проводить мойку и дезинфекцию.

Для работы с диоксидом углерода рабочие должны бить обеспечены чистыми рукавицами и защитными очками.

13.1. Администрация холодильника обязана обеспечить на территории и во всех помещениях проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами, грызунами и тараканами.

13.2. Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах и полах, вокруг механических вводов заделываются цементом, железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах, каналы закрываются металлическими стеками, с ячейками не более 0,25x0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.

13.3. Летом все окна и дверные проемы, открывающиеся на улицу, необходимо защищать сетками.

Для истребления мух следует использовать липкую бумагу и специальные электроловушки.

13.4. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация холодильника должна заключать договор с гордезстанциями, профдезотделами (отделениями) санэпидстанций, а до и после проведения дезинсекционных работ должна проводиться тщательная уборка всех помещений холодильника.

14.1. Для работников холодильника должно быть предусмотрено помещение для отдыха, обогрева и сушки спецодежды.

14.2. Раздевалки и душевые для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускников.

14.3. Не допускается совместное хранение верхней, спецодежды и санодежды.

14.4. Раздевалки могут быть открытого типа. Допускается хранение верхней одежды в шкафах гардеробных помещений, которые должны содержаться в чистоте. В раздевалках и шкафах хранение пищи запрещается.

14.5. Стены гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, санитарных узлов, душевых, комнаты гигиены женщин на высоту 2,1 м облицовывают глазурованной плиткой, выше скрашивают эмульсионными или другими красками. В остальных помещениях допускается окраска и побелка стен.

14.6. Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

14.7. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать.

14.8. Помещение перед туалетом должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. Около раковин должны быть мыло, щетки, устройство для дезинфекции рук. Раковины рекомендуется оборудовать пусковым устройством, отводящим кран, унитазы - педальным пуском, туалеты - самозакрывающимися дверями.

14.9. Туалеты и оборудование комнаты гигиены женщин, душевые по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют, используя дезсредства, согласно прил. 6.

14 10. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенном помещении, изолированном от уборочного инвентаря других помещений, быть промаркирован и иметь сигнальную окраску.

15.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

15.2. Поступающие на работу и работающие на холодильнике должны проходить медицинское обследование в соответствии с действующей Инструкцией Минздрава СССР об обязательных предварительных при поступлении на работу и профилактических медицинских обследованиях.

15.3. Все вновь поступившие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе гигиенического обучения и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем в установленном порядке прохождение гигиенического обучения и проверка полученных знаний должны осуществляться не реже 1 раза в два года. Лица, не сдавшие экзамена после гигиенического обучения или не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются.

15.4. В производственных цехах, выпускающих пищевые продукты, должны быть организованы санитарные посты. Дежурные назначаются из числа работающих. Дежурный по санитарному посту проверяет руки работающих на отсутствие гнойничковых заболеваний и проводит опрос на наличие у них острых кишечных заболеваний. Результаты проверки заносятся в специальный журнал "Здоровье" (прил. 9), в котором указывают дату проверки, фамилию работника, результаты осмотра и принятые меры. За отсутствие у работающего острого кишечного заболевания ставится роспись в журнале самим работающим.

15.5. Каждый работник хладокомбината должен обеспечиваться спецодеждой и санодеждой в соответствии с утвержденными по ведомствам типовыми нормами.

15.6. Смена санодежды должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

15.7. При посещении туалета обязательно снимать санодежду в специально отведенном месте. После посещения туалета мыть руки с мыломи дезинфицировать.

15.8. Работники производственных цехов по выпуску пищевой продукции перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. Запрещается в санодежде выходить из производственных помещений.

15.9. Обслуживающий персонал цеха по производству сухого льда должен иметь противогаз шланговый изолирующий, защитные очки, суконные рукавицы и телогрейку.

15.10. При посещении производственных цехов работники вспомогательных служб холодильника обязаны:

- выполнять правила личной гигиены;

- инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

- при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

16.1. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей холодильников.

16.2. Соблюдение настоящих Санитарных правил контролируется ведомственной ветеринарной и санитарной службами холодильника, а также территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб в порядке государственного санитарного и ветеринарного надзора.

16.3. Виновные в нарушении настоящих Санитарных правил привлекаются в установленном порядке к административной ответственности.

С введением настоящих Правил утрачивают силу "Санитарные правила для предприятий холодильной промышленности", утвержденные заместителем главного санитарного врача СССР П. Лярским за N 481-64 от 13 июля 1964 г.

4.3. Нормы расхода воды, пара и электрической энергии на технологические цели и расход воды на мойку оборудования

* Расход воды (%) в оросительных охладителях, вакуумных насосах, гомогенезаторах и другом оборудовании, где используется вода в качестве охлаждающей среды.

Примечания. 1. При наличии автоматической безразборной мойки оборудования удельный расход воды снижается на 20%. 2. В летний период удельный расход воды возрастает для цехов мороженого производительностью 80 т/сут. и более - на 30%, менее 80 т/сут. - на 40%.

4.6. Среднегодовые нормы расхода свежей воды и сточных вод на 1 т перерабатываемого сырья

Примечание. В норму не входят расходы воды на переработку вторичного сырья (пахту, сыворотку, обрат), полученного при переработке привозного сырья.

Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре от +5 до -9 град. С.

Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от -4 до -9 град. С. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов.

В камерах с температурой -12 град. С и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.

Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответствующие меры поволит микробиологический контроль.

В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.

Периодичность контроля для камер с температурой воздуха -12 град. С и ниже - не менее 1 раза в квартал, для камер с температурой воздуха -11,9 град. С и выше - не менее 2 раз в квартал.

Температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно "Журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах".

Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.

Кроме микробиологических методов определения зараженности камер плесенями, необходим конроль за соблюдением санитарных правил и технологических инструкций.

Примечание. Пробы для определения зараженности плесенями стен и воздуха отбирают в то время, когда в камере не производят погрузочно-разгрузочных работ.

Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вырастающих на сусловом агаре или другой среде (прил. 7) при высеве соскоба с поверхностного слоя побелки. Соскоб берут скребком (рис. 1), представляющим собой металлический рубанок, лезвие которого выступает на 1 мм над плоскостью скребка*** соприкасающегося со стеной. Скребок,

простерилизованный над пламенем горелки,

прикладывают на уровне 1,5 м от пола к стенке камеры по вертикали таким образом, чтобы лезвие (скребущая часть) вошло на всю глубину (1 мм) в слой побелки; на стене карандашом отмечают верхнюю часть выреза. Затем скребок продвигают вверх по стене на 10 см (до отметки). Соскоб, снимаемый со стены (слой побелки), осыпается в желобок скребка. Площадь соскоба составляет 25 кв.см.

Соскобы отбирают с четырех стен камеры, таким образом проба для анализа составляет соскоб с площади 100 кв.см.

Пробу помещают в стерильную глирокогорлую колбу вместимостью 200-250 мл, куда затем наливают 100 мл стерильной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают встряхиванием в течение 3 мин и затем в три стерильные чашки Петри переносят по 1 мл взвеси и заливают расплавленным и охлажденным до 42-45 град. С сусловым агаром или другой средой.

Посевы выдерживают семь суток при температуре 22-24 град. С. Первый подсчет выросших колоний плесеней производят через трое суток. Колонии многих плесеней в начале развития имеют белую окраску, что затрудняет определение их видовой принадлежности. Поэтому для определения вида плесеней соотношения разных видов чашки с посевами вторично просматривают через 5-7 сут. после первого просмотра, когда колонии большинства плесеней приобретают характерный для каждой из них вид (характер роста мицелия, окраска, строение спор и др.).

Необходимо учитывать, что в первую очередь вырастают, главным образом, плесени рода пенициллиум. При развитии этой плесени очень быстро образуются конидии (споры), которые самосевом могут дать начало новым, вторичным колониям, которых не было при первичном просмотре. Колонии пенициллиума, выросшие самосевом, не учитываются.

Количество колоний всех видов плесеней, выросших на трех чашках, суммируют и делят на 3, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует количеству плесеней на 1 кв.см исследуемой поверхности стен.

Колонии кладоспориум и тамнидиум, выросшие на трех чашках, суммируют. Показателем зараженности плесенями стен холодильных камер является количество колоний плесеней всех видов на 1 кв.см исследуемой поверхности, а также общее количество колоний кладоспориум и тамнидиум на трех чашках Петри.

Рис. 1 Скребок для соскоба:

Определение зараженности плесенями воздуха холодильных камер проводится методом оседания спор плесеней на чашки Петри.

Пять стерильных чашек, предварительно залитых расплавленным и охлажденным до 42-45 град. С сусловым агаром, размещают на полу на стерильной бумаге по одной в каждом из четырех углов и одну в середине камеры. В камере с минусовыми температурами, во избежание замерзания агдра, чашки следует ставить на деревянные бруски или куски пенопласта. Чашки открывают, и крышки, не перевертывая, кладут рядом с чашками на стерильную бумагу. Продолжительность выдержки открытых чашек - 5 мин.

Выращивание плесеней производится так же, как и при определении зараженности стен. Количество всех видов плесеней, выросших на пяти чашках, суммируют и делят на 5, определяя среднее число колоний на одной чашке, что соответствует среднему количеству плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин. Колонии кладоспориум и тамнидиум подсчитывают на всех пяти чашках и суммируют.

Показателем зараженности плесенями воздуха холодильных камер является среднее число колоний плесени на одной чашке Петри, а также общее число количества колоний кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках.

Примечание. Заливка чашек горячим агаром не рекомендуется ввиду появления обильного конденсата на крышках, который при попадании на агар может смывать посевы и давать неправильные результаты при подсчете.

В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.

Пенициллиум (Ptnicillium) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис. 2, а).

При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.

Кладоспориум (Cladosporium) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.

Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (см. рис. 2, б). Кладоспориум может развываться при отрицательных температурах (до -9 град. С).

На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать в глубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать "внутреннее" плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта.

При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.

Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные - на главной оси и мелкие (спорангиоли) - на боковых ветвях (рис. 2, в).

При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9 град. С.

Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении.

Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспертилус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.

Результаты оценки зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (прил. 4).

В камерах, получивших плохую оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию согласно настоящим Санитарным правилам.

Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 кв.см стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.

Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляются бактериологами производственных лабораторий предприятий.

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены - "хорошо", воздух - "удовлетворительно", общая оценка - "удовлетворительно").

Рис. 2. Плесени:

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены - "хорошо", воздух - "удовлетворительно", общая оценка - "удовлетворительно").

Сусловый агар

Сусло, идущее на приготовление питательной среды, должно содержать 6-8% сахара. В случае излишнего содержания сахара в сусле его разбавляют водой до указанной нормы.

Содержание сахара в сусле определяют сахариметром, т.е. ариометром, показывающим содержание сахара в градусах Баллинга ( град.Блг).

Сусло, предназначенное для длительного хранения, нужно простерилизовать".

Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в него следует добавить воду (в объеме подсохшего агара) и вновь простерилизовать.

Среда Чапека

На 1 л дистиллированной воды берут 0,5 г сернокислого магния, 1 г кислого фосфорнокислого калия (двухосновного), 0,5 г хлористого калия, 3 г азотнокислого натрия, 0,01 г сернокислого железа, 30 г сахарозы. После растворения всех ингредиентов добавляют 2,5% агара и готовят обычным способом плотную среду, рН которой 5-6.

Среда Сабуро

К 100 мл стерилизованной дрожжевой воды добавляют 1 г пептона, 4 г глюкозы, 1,8 г агара. Среду стерилизуют 20 мин при 112 град. С.