3.4.16. При використанні люмінісцентних лапм в енергетичних відділеннях та майстернях, де є рухомі деталі машин і механізмів, в освітлюючому обладнанні повинні бути передбачені заходи, що виключають появу стробоскопічного ефекту.
3.4.17. Аварійне освітлення повинне забезпечувати на робочих поверхнях, які вимагають обслуговування в аварійному режимі, освітлення не менше 25% від нормативного при системі одного загального освітлення лампами розжарювання.
4. Усунення шкідливого впливу фізичних факторів суднового середовища
4.1. Впливу шуму та вібрації
4.1.1. На всіх суднах при проектуванні, будівництві, переобладнанні, експлуатації і ремонті повинні передбачатися технічні заходи щодо запобігання шкідливого впливу на членів екіпажу шуму та вібрації.
4.1.2. Рівні шуму та вібрації не повинні перевершувати допустимі, зазначені в таблицях 16, 17, 18 та 19.
4.1.3. Відповідність фактичних рівнів шуму та вібрації нормативним визначається на ходових випробуваннях при прийманні головних суден серії або індивідуального проекту, а також на переобладнаних та відремонтованих суднах перед введенням їх до експлуатації.
4.1.4. Вимірювання повинні проводитися в усіх суднових приміщеннях, для яких рівні шуму та вібрації визначені нормативами.
4.1.5. У разі перевершення нормативних рівнів шуму або вібрації, повинен бути розроблений і здійснений додатковий комплекс заходів і перевірена їх ефективність.
4.1.6. При недостатній ефективності заходів щодо зниження рівнів шуму чи вібрації, питання про можливість приймання головного судна і подальшого будівництва суден серії повинно бути розглянуто Міністерством охорони здоров'я України.
4.1.7. Питання про введення в експлуатацію суден після переобладнання або ремонту, на яких рівні шуму або вібрації перевищують нормативні, вирішується установами санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України (басейновими, портовими) за припискою судна.
Граничні рівні шуму в суднових приміщеннях
Таблиця 16
Примітка: * в зазначених приміщеннях дозволяється перебувати тільки за умови використання засобів індивідуального захисту.
Гранично допустимі норми вібрації в суднових приміщеннях
Таблиця 17
Примітка: на суднах, що не мають у штаті посади суднового медичного персоналу, гранично допустимі рівні вібрації в приміщеннях медичного призначення на рівні граничних спектрів для житлових приміщень.
Граничні спектри рівнів вібрації по швидкості ГС (L )
v
-8
відносно V = 5 . 10 м/с
o
Таблиця 17
| Номери ГС (L ) v | Середньогеометричні частоти в октавних полосах, Гц | |||||
| 2 | 4 | 8 | 16 | 32 | 63 | |
| 1 | 115 | 107 | 104 | 102 | 101 | 101 |
| 2 | 112 | 104 | 101 | 99 | 98 | 98 |
| 3 | 106 | 98 | 95 | 93 | 92 | 92 |
| 4 | 101 | 93 | 90 | 88 | 87 | 87 |
| 5 | 96 | 88 | 85 | 83 | 82 | 82 |
| 6 | 91 | 83 | 80 | 78 | 77 | 77 |
| 7 | 86 | 78 | 75 | 73 | 72 | 72 |
4.1.8. Вимірювання вібрації виконується на номінальному ходовому та робочому режимі роботи судна при хвилюванні або вітрі не більше 3 балів.
4.1.9. Вимірювання рівнів вібрації обов'язково повинні виконуватися в кожній точці вимірювання в вертикальному напрямку та вибірково в окремих місцях в горизонтально-подовжньому і горизонтально-поперечному напрямках відносно осі судна.
4.1.10. В приміщеннях енергетичних, виробничих та службових вимірювання виконується на робочих місцях (майданчиках) і сидіннях, якщо провідною робочою позою являється положення сидячи.
Граничні спектри рівнів вібрації по прискоренню ГС (L )
a
-4 2
відносно a = 3 . 10 м/с
o
Таблиця 19
| Номери ГС (L ) a | Середньогеометричні частоти у октавних полосах, Гц | |||||
| 2 | 4 | 8 | 16 | 32 | 63 | |
| 1 | 61 | 60 | 62 | 66 | 71 | 77 |
| 2 | 58 | 57 | 59 | 63 | 68 | 74 |
| 3 | 52 | 51 | 53 | 57 | 62 | 68 |
| 4 | 48 | 45 | 48 | 52 | 57 | 63 |
| 5 | 42 | 41 | 43 | 47 | 52 | 58 |
| 6 | 37 | 36 | 38 | 42 | 47 | 53 |
| 7 | 32 | 31 | 33 | 37 | 42 | 48 |
4.1.11. В житлових, громадських та медичних приміщеннях вимірювання рівнів вібрації виконується вибірково при повному їх меблюванні, на палубі, сидіннях і ліжках, у випадках закріплення їх до переборок.
4.1.12. Вимірювання рівнів вібрації повинні бути виконані не менше 3 разів і результати їх усереднюються з внесенням поправок на чутливість датчиків і нерівномірність частотної характеристики всього вібровимірюючого тракту, визначених при їх перевірці.
4.2. Впливу інфрачервоного випромінювання
4.2.1. З метою захисту членів екіпажу від несприятливого впливу довгохвильового інфрачервоного випромінювання поверхонь обладнання, трубопроводів та огороджень, які являються джерелами такого випромінювання, ці поверхні повинні бути ізольовані (герметизовані, теплоізольовані, екрановані і інше) для запобігання чи зменшення виділення конвекційного і проміневого тепла в суднові приміщення.
4.2.2. В відповідності з діючими гігієнічними нормами інтенсивність інфрачервоного випромінювання на відстані 1 см від нагрітої поверхні обладнання та огороджень в робочій зоні не повинне перевершувати 140 Вт/кв.м .хв., тобто температура нагрітих неогороджених поверхонь обладнання і огороджень на робочих місцях не повинна бути більше +40 град. C.
4.2.3. Для збільшення ефективності теплоізоляції пропонується застосовувати ізоляцію з гладкою поверхнею. А для збільшення відбивання випромінювання переборки, підволок, механізми, обладнання, трубопроводи в приміщеннях, де має місце наявність джерел випромінювання, пропонується фарбувати в світлі відтінки: білий (з коефіцієнтом відбиття не менше 70%) або сірий (з коефіцієнтом відбиття не менше 42%).
4.2.4. В комплексі заходів щодо усунення несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на членів екіпажу, слід звертати особливу увагу на можливість перенесення особливо несприятливих виробничих процесів та обладнання в окремі приміщення та належне використання можливостей системи штучної вентиляції.
4.3. Впливу електромагнітних полів (ЕМП)
4.3.1. З метою захисту членів екіпажу від несприятливого впливу електромагнітних полів, створюємих апаратурою радіозв'язку та радіолокації, слід звертати особливу увагу на розташування та обладнання приміщень для цих виробничих процесів.
4.3.2. Інтенсивність ЕМП на робочих місцях персоналу, який обслуговує устаткування, що генерує електромагнітну енергію (засоби радіозв'язку в діапазонах СЧ, ВЧ, УВЧ і радіолокаційні станції в діапазоні НВЧ), не повинна перевищувати гранично допустимі рівні:
- по електричній складовій (В/м):
- 60 кГц - 3 МГц - 50 В/м
- 3 МГц - 30 МГц - 20 В/м
- 30 МГц - 50 МГц - 10 В/м
- 50 МГц - 300 МГц - 5 В/м
- по магнітній складовій (А/м):
- 60 кГц - 1,5 МГц - 5 А/м
- 30 МГц - 50 МГц - 0,3 А/м
Щільність потоку енергії ЕМП в діапазоні частот 300 МГц - 300 ГТц (СВЧ) слід визначати із допустимого значення енергетичного навантаження на організм та часу перебування в зоні випромінювання. У всіх випадках вона не повинна перевершувати 10 Вт/кв.м (1000 мкВт/кв.см), а при наявності рентгенівського випромінювання або високої температури (вище 20 град. C) - 1 мВт/кв.м (100 мкВт/кв.см).
Доза рентгенівського опромінювання персоналу не повинна перевершувати діючі гігієнічні нормативи.
Гранично допустима щільність потоку енергії ЕМП визначається за формулою:
ГЩПЕ = W / T, де:
ГЩПЕ - гранично допустима щільність потоку енергії ЕМП у Вт/кв.м (мкВт/кв.см);
W - нормоване значення допустимого енергетичного навантаження на організм, що дорівнює:
- 2 Вт.год./кв.м (200 мкВт.год./кв.см) для всіх випадків випромінювання, за винятком випромінювання від антен, що обертаються і сканують;
- 2 Вт.тод./кв.м (2000 мкВт.год.)/кв.см) у випадках випромінювання від антен радіолокаторів, що обертаються і сканують.
T - час перебування персоналу в зоні опромінювання (в годинах).
Для членів екіпажу, які професійно не пов'язані з безпосередньою експлуатацією радіопередаючих приладів, гранично допустима напруга електричного поля на робочих місцях можливого перебування особистого складу на відкритих палубах суден, залежно від часу опромінювання, визначається за формулами:
- для діапазону СЧ (0,3 МГц - 3 МГц)
ЕГДР = 250 В/м . год./т;
- для діапазону ВЧ (3 МГц - 30 МГц)
ЕГДР = 100 В/м . год./т, де:
ЕГДР - гранично допустиме значення напруги електричного поля, В/м;
T - тривалість впливу опромінювання у годинах.
Гранично допустима напруга електричного поля у діапазонах СЧ не повинна перевершувати 500 В/м, а у діапазоні ВЧ - 200 В/м.
4.3.3. На суднах повинні передбачатися слідуючі заходи для захисту від електромагнітних полів радіочастот:
- радіопередавачі та генеруюче НВЧ устаткування повинне мати ефективне екранування високочастотних блоків і розташовуватися в спеціально призначених приміщеннях;
- фідерні лінії СЧ передавачів, які проходять через обслуговуємі приміщення, повинні бути екрановані радіочастотною шахтою;
- в випадках розташування відкритих фідерів в необслуговуємому приміщенні (апаратній) необхідно екранувати переборки суміжних обслуговуємих приміщень;
- на дверях апаратних, де розташовуються передавачі і проходять неекрановані фідерні лінії, слід передбачати світлові попереджувачі - табло, які повинні вмикатися разом із вмиканням передавачів.
4.3.4. Захист від опромінювання електромагнітними полями на відкритих палубах суден забезпечується проведенням конструктивних та організаційних заходів, розробляємих на підставі розрахунків прогнозування інтенсивності ЕМП.
Конструктивний захист забезпечується раціональним розташуванням передаючих антен радіопередавачів і РЛС, застосуванням захисних екранів. Антени слід розташовувати так, щоб на відкритих палубах, де передбачається знаходження людей, інтенсивність опромінювання була якомога меншою. В місцях зниження антен радіопередавачів повинні передбачатися огородження таких дільниць палуби, радіус яких визначається з інтенсивності ЕМП та архітектурних особливостей судна.
4.3.5. Організаційні заходи, крім визначення місць, заборонених для знаходження людей під час роботи радіопередавачів та радіолокаторів, в основному, полягають в старанному облікові часу перебування персоналу в зонах опромінювання електромагнітною енергією.
4.3.6. Вимірювання напруги та щільності потоку енергії ЕМП виконуються після завершення будівництва або модернізації судна, а також після заміни або ремонту обладнання, генеруючого ЕМП.
4.4. При застосуванні полімерних матеріалів та захист від статичної електрики
4.4.1. Застосування синтетичних полімерних матеріалів в суднобудуванні дозволяється лише при наявності на кожний із них погодження Міністерства охорони здоров'я України.
Галузь застосування, температурні умови використання та насиченість матеріалами приміщень судна повинні сурово дотримуватися вимог, зазначених в дозволі (погодженні).
Примітка: насиченість суднових приміщень синтетичними полімерними матеріалами визначається відношенням поверхні матеріалів до об'єму приміщень (кв.м/куб.м), а для окремих матеріалів-співвідношенням ваги матеріалів до об'єму приміщення (кг/куб.м).
4.4.2. Насиченість визначається для кожного застосованого матеріалу, незалежно від того, чи перекрита його поверхня іншим матеріалом.
Для конструкцій, що мають покриття полімерними матеріалами з обох боків (меблі, переборки і т. і.), насиченість визначається за сумою обох поверхонь.
4.4.3. Поверхні оздоблюючих матеріалів, палубне покриття, меблі і обладнання, а також тканинні матеріали (чохли, занавіски і інше), зроблені із полімерних матеріалів, повинні бути легко доступні для очищення від пилу, бруду, для обробки антистатиками, для проведення дезинфекції та дезинсекції.
4.4.4. Матеріали, що використовуються як покриття для палуб в громадських приміщеннях, повинні бути стійкими до стирання і не мати щілин та тріщин.
4.4.5. Напруга поля статичної електрики, генеруємої поверхнями синтетичних полімерних матеріалів, контактуючих з людьми, не повинна перевершувати 20 кв. М-1.
4.5. Захист від іонізуючих випромінювань
4.5.1. Не дозволяється використовувати на суднах для написів та циферблатів приладів, вміщаючих у світлосклад їх радіоактивні речовини.
4.5.2. В разі використання на судні радіоактивних речовин та наявності інших джерел іонізуючого випромінювання повинне передбачати виконання вимог діючих санітарних правил при роботі з радіоактивними речовинами та іншими джерелами іонізуючого випромінювання і нормативів радіаційної безпеки.
Частина друга.
ВИМОГИ, ЩО ПІДЛЯГАЮТЬ ВИКОНАННЮ ПІД ЧАС ЕКСПЛУАТАЦІЇ СУДЕН
5. Вимоги щодо утримання суднових приміщень, особистої гігієни та організації харчування членів екіпажу і пасажирів
5.1. Утримання суднових приміщень
5.1.1. Приміщення судна повинні постійно утримуватися в чистоті.
Окрім щоденного прибирання приміщень на суднах, що виконують рейси тривалістю не більше 3 діб, після кожного рейсу проводиться вологе прибирання всіх приміщень.
На суднах, які виконують рейси тривалістю більше 3 діб, вологе прибирання приміщень проводиться не рідше одного разу на тиждень. Не рідше одного разу на місяць проводиться санітарний аврал, відповідно зі статутом служби на суднах річкового флоту.
5.1.2. Кожне судно повинне бути забезпечене достатньою кількістю інвентарю, засобами механізації виконання прибиральних робіт, миючими та дезинфікуючими засобами.
Прибиральний інвентар повинен мати відповідне маркірування і постійні штатні місця його зберігання.
5.1.3. Відповідальність екіпажу та пасажирів за дотриманням чистоти на судні визначається правилами внутрішнього розпорядку судна.
5.2. Порядок користування санітарними приміщеннями
5.2.1. На всіх суднах, що знаходяться в експлуатації, приміщення особистої гігієни та санітарно-побутового обслуговування повинні бути в робочому стані, мати все обладнання і інвентар, передбачені табелем забезпечення.
Всі поломки та несправності, що виникають під час експлуатації, повинні ліквідовуватися негайно.
5.2.2. Душовими, банями (саунами), туалетами, призначеними для членів екіпажу, користуватися пасажирам забороняється.
5.2.3. В суднові пральні для білизни екіпажу доступ пасажирів забороняється.
5.2.4. Після закінчення рейсу на пасажирських суднах всі приміщення особистої гігієни повинні бути ретельно вимиті, а ванни, умивальники, унітази та біде продезинфіковані.
5.2.5. Після завершення туристичних рейсів, крім передбачених заходів після висадки пасажирів, на вимогу представників санітарно-епідеміологічної служби порту, повинні бути проведені і дезинсекційні заходи.
5.2.6. При висадці пасажирів в проміжних портах їх каютні санітарні вузли повинні бути вимиті та продезинфіковані до посадки нових пасажирів в послідуючих портах.
5.3. Забезпечення екіпажу та пасажирів постільними речами
5.3.1. Всі члени екіпажу, а також пасажири, що мають спальні місця, повинні бути забезпечені постільними речами.
Постільна білизна та рушники повинні мінятися на першу вимогу членів екіпажу та пасажирів, але користування постільною білизною та рушниками більше 7 днів не дозволяється.
5.3.2. На суднах I та II категорій пропонується мати не менше трьох комплектів змінної білизни.
На суднах III та IV категорій при бригадному їх обслуговуванні необхідно передбачати комплекти білизни для кожного вахтового та підвахтового члена екіпажу.
5.3.3. В разі прання постільної та столової білизни безпосередньо на судні їх прання повинне виконуватися окремо.
5.3.4. Подушки, ковдри та матраци не рідше, ніж один раз на 3 місяці повинні провітрюватися, сушитися і чиститися.
Тканинні ковдри по мірі їх забруднення повинні пратися, але не рідше одного разу на місяць.
5.4. Утримання басейнів для плавання
5.4.1. Для поповнення басейнів безпосередньо забортною водою вона повинна забиратися тільки в місцях, призначених для водокористування на господарсько-побутові потреби.
5.4.2. Заміна води в басейні повинна забезпечуватися на протязі кожних 2-х годин.
Повне зливання води з очищенням та обробкою басейну миючими засобами визначається в залежності від навантаження і умов експлуатації басейну.
5.4.3. Контроль за санітарним станом басейну здійснюється судновим медичним персоналом або особою, визначеною для цього судновою адміністрацією.
5.4.4. Режим роботи та правила користування басейном повинні бути вивішені безпосередньо біля басейну.
5.4.5. На пасажирських суднах, на яких є лише один басейн, члени екіпажу можуть користуватися ним лише в спеціально визначений час.
5.4.6. Кількість осіб, що одночасно можуть купатися в басейні, визначається з розрахунку 2.6 кв.м площі дзеркала води на 1 чоловіка.
5.4.7. Особи, що користуються басейном, попередньо повинні прийняти душ, а перед спуском в басейн вимити ноги в ванні для ніг.
5.4.8. В басейні з підігрівом води в прохолодні пори року температура повинна бути не нижче +20 град. C, а у дитячих басейнах - не нижче +24 град. C.
Режим роботи відкритих та закритих басейнів, без підігрівання води, визначається судновим лікарем або старшим помічником капітана.
5.5. Утримання приміщень харчоблоку, зберігання та обробка харчових продуктів
5.5.1. Загальні вимоги
5.5.1.1. Перед прийманням на судно харчових продуктів провізійні комори, в тому числі охолоджуємі, повинні бути ретельно вичищені, вимиті, провітрені, а при необхідності і продезинфіковані дозволеними для цього засобами.
5.5.1.2. Транспортування харчових продуктів до судна може здійснюватися лише спеціалізованим транспортом, призначеним для таких цілей.
5.5.1.3. У всіх приміщеннях харчового блоку прибирання повинне здійснюватися щоденно.
Обладнання та інвентар після користування повинні розбиратися, вичищатися від залишків сировини та харчів, промиватися гарячою водою та сушитися.
5.5.1.4. В приміщеннях обробки м'яса, птиці та риби палубу слід мити не рідше двох разів на день гарячим 1 - 2% розчином кальцинованої соди або іншим миючим засобом, а в кінці дня - 1% розчином хлорного вапна або іншого хлорутримуючого засобу.
5.5.1.5. Виробничі та мийні ванни, обробний інвентар та інструменти, а також робочі столи після закінчення роботи повинні промиватися із застосуванням миючих засобів і споліскуватися гарячою водою.
5.5.1.6. Робочі поверхні столів для розрубування м'яса та колоди після закінчення роботи повинні зачищатися ножем і посипатися сіллю, а бокові поверхні змиватися гарячою водою.
По мірі спрацювання робочих поверхонь столів для розрубування м'ясу або колод вони повинні спилюватися.
5.5.1.7. Використовувати одне і те ж обладнання для обробки сирої та готової продукції не дозволяється.
5.5.1.8. Генеральне прибирання приміщень харчоблоку та ретельна обробка обладнання і інвентарю повинні здійснюватися не рідше одного разу в 5 днів, а також після закінчення рейсу, незалежно від обов'язкового щоденного прибирання.
5.5.1.9. Персонал харчоблоку повинен забезпечуватися в достатній кількості спецодягом, милом, щітками для рук та особистими рушниками.
5.5.2. Приймання та зберігання харчових продуктів
5.5.2.1. При прийманні на судно продовольства повинні виконуватися такі вимоги:
- харчові продукти доставляються на судно в відповідній тарі та відповідним транспортом;
- всі харчові продукти та напівфабрикати повинні відповідати діючим нормативно-технічним документам, знаходитися в справній та чистій тарі, супроводитися документами, які засвідчують їх якість (сертифікати, накладні), а також маркірувальними ярликами на кожне місце (ящик, флягу, коробку) із зазначенням дати, часу виготовлення та граничного строку реалізації, а також найменуванням підприємства-виробника;
- особливо продукти, які швидко псуються та напівфабрикати доставляються в спеціальній маркірованій тарі із щільно закритими кришками для запобігання забруднення продуктів і тільки охолоджуючим або ізотермічним транспортом;
- доставка на судно хлібобулочних виробів повинна проводитися в спеціальній тарі, яка не допускає деформації та забруднення продуктів;
- продукти харчування в іноземних портах повинні одержуватися від постачальників, які мають на це відповідний дозвіл місцевих санітарно-ветеринарних органів;
- продукти, що доставляються на судно з порушенням зазначених вимог, адміністрацією судна прийматися не повинні.
5.5.2.2. Забороняється завантажувати харчові вантажі на судно одночасно із завантаженням курних, з неприємним запахом і санітарно-небезпечних вантажів.
Завантаження харчових продуктів на пасажирські судна одноразово з посадкою пасажирів може здійснюватися тільки при наявності окремих трапів.
5.5.2.3. Якість харчових продуктів, які надходять на судно для харчування екіпажу та пасажирів, перевіряється кухарем або комірником в присутності суднового лікаря (фельдшера), а при відсутності на судні медичного працівника - старшого помічника капітана.
5.5.2.4. Забороняється приймати на судно:
- м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва;
- птиця приймається тільки патрана;
- качачі та гусячі яйця;
- курячі яйця із інкубаторів ("міражні");
- консерви з порушенням герметичності банок (бомбажні, хлопуші);
- крупа, борошно, суха садовина та інші подібні продукти, вражені комірними шкідниками;
- овочі і фрукти з ознаками гниття;
- гриби свіжі, червиві та зім'яті;
- гриби солені, мариновані, консервовані та сушені без наявності свідоцтва про їх якість;
- особливо продукти, які швидко псуються із закінченим строком реалізації або на межі його закінчення;
- інші харчові продукти, що не відповідають вимогам стандартів.
5.5.2.5. Зберігання харчових продуктів повинне здійснюватися згідно з прийнятою класифікацією щодо умов зберігання та тільки в коморах, обладнаних відповідно до виду продуктів: сухі (борошно, цукор, крупи, макаронні вироби), хліб; м'ясні, рибні, молочно-жирові; гастрономічні; овочі.
Зберігання консервів дозволяється з будь-якими продуктами.
5.5.2.6. Допускається сумісне зберігання в загальній охолоджуємій коморі при температурі не вище -10 град. C і строком не більше 2 місяців: м'яса мороженого (яловичини, баранини, свинини); шпику, яловичного та баранячого жирів, маргарину, вершкового та топленого масла, морожених яєчних продуктів (меланжу) у закритій тарі.
5.5.2.7. Допускається сумісне зберігання при забезпеченні умов окремого розташування:
- молочних продуктів, жирів;
- м'яса, птиці та риби;
- овочів, зелені, картоплі, фруктів та напоїв;
- соленої риби, оселедців у бочках та овочів.
5.5.2.8. Зберігання особливо швидкопсувних продуктів повинне здійснюватися відповідно до діючих санітарних правил "Умови та строки зберігання особливо швидкопсувних продуктів".
5.5.2.9. Забороняється зберігати разом сирі продукти та готові вироби, зіпсовані або підозрілі щодо якості продукти з доброякісними, а також зберігати разом з харчовими продуктами тару, речі і матеріали нехарчового призначення.
5.5.2.10. Всі недоброякісні продукти повинні негайно відокремлюватися від доброякісних, здаватися на утилізацію або знищуватися зі складанням відповідно акта.
5.5.2.11. Продукти з різким характерним запахом (оселедці та солена риба, копченості, сири, спеції і т. п.) забороняється зберігати поблизу продуктів, які легко вбирають сторонні запахи (вершкове та топлене масло, харчові жири, кондитерські вироби, яйця, борошно, цукор, чай, кофе, сіль та інш.).
5.5.2.12. Зберігання м'ясних продуктів повинне здійснюватися з додержанням таких умов:
- морожене м'ясо в рефрижераторних коморах зберігається на стелажах (підтарниках), в штабелях або у підвішеному стані на гачках із нержавіючої сталі;
- охолоджені м'ясні туші (напівтушки, четвертинки) підвішуються, щоб вони не торкалися між собою, з перегородками і палубою;
- морожена та охолоджена птиця в коморах зберігається в тарі постачальника на стелажах та підтарниках; для кращої вентиляції між ящиками прокладаються дерев'яні рейки;
- м'ясні копченості (ковбаси, шинки) зберігаються підвішеними на гачках або в тарі постачальника;
- м'ясні сосиски, сарделі, варені ковбаси зберігаються у підвішеному стані.
5.5.2.13. Зберігання рибних продуктів повинне здійснюватися з додержанням таких вимог:
- морожену рибу зберігають на стелажах в тарі постачальника;
- охолоджена в'ялена червона риба зберігається в рефрижераторних коморах в підвішеному стані.
5.5.2.14. При відсутності на судні охолоджуємих комор або шаф зберігати фляжне або фасоване молоко забороняється.
5.5.2.15. Вершки та сир необхідно зберігати в тарі постачальника.
Після відкривання тара повинна щільно закриватися кришкою, виключаючи можливість забруднення продукту. Забороняється залишати ложки та лопатки в тарі з сиром або вершками. Їх необхідно залишати в спеціальному посуді і після використання промивати.
Маркірувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до остаточного використання продукту.
5.5.2.16. Вершкове масло повинне зберігатися на холоді в виробничій тарі або брусками, загорнутими в пергамент, на підносах, а масло топлене - в флягах.
5.5.2.17. Сири повинні зберігатися в охолоджуємих коморах.
Великі сири зберігаються без тари на стелажах. При складанні сирів один на другий між ними повинні бути прокладені картонні або фанерні прокладки.
Дрібні сири зберігаються в тарі на полицях або стелажах.
5.5.2.18. Столові яйця повинні зберігатися в коробках на підтарниках в сухому прохолодному приміщенні.
Яєчний порошок повинен зберігатися в сухому приміщенні з температурою не вище +20 град. C, меланж - при температурі не вище +6 град. C.
5.5.2.19. Сипучі продукти зберігаються в мішках на підтарниках штабелями не більше 8 мішків заввишки. Відстань між мішками і перегородками не повинна бути меншою 200 мм.
5.5.2.20. З метою запобігання злежуванню та самозайманню борошна, при зберіганні більше двох тижнів, між мішками повинні прокладатися дерев'яні грати.
При тривалому зберіганні борошна в штабелях час від часу слід перекладати мішки з нижніх рядів на верхні.
5.5.2.21. Невелику кількість круп або борошна зберігають в пристінних скринях з кришками. Висота завантаження скринь не повинна перевершувати одного метра. Час від часу скрині слід промивати 1% розчином кальцинованої соди та добре просушувати.
5.5.2.22. Макаронні вироби зберігаються в тарі постачальника на стелажах або підтарниках.
5.5.2.23. Цукор, сіль, чай, кофе зберігаються в сухих вентильованих приміщеннях.
5.5.2.24. Хліб зберігається на стелажах, полицях або шафах. Двері в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції.
Хліб повинен складатися таким чином:
- фермовий - на ребро або нижню шкуринку;
- черіневий - на нижню шкуринку;
- вистиглий фермовий - не більше, ніж у 2 ряди;
- невистиглий фермовий і черіневий - у 1 ряд.;
5.5.2.25. Житній та пшеничний хліб повинні зберігатися окремо.
5.5.2.26. При прибиранні стелажів та шаф для зберігання хліба крихти слід змітати спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно промивати з використанням 1% розчину столового оцту.
5.5.3. Вимоги до обробки сировини та приготування страв
5.5.3.1. Всі технологічні процеси по переробці сировини та приготуванню страв повинні виконуватися з обов'язковим додержанням технології і санітарних вимог для запобігання можливого забруднення готової продукції сировинними матеріалами.
З цією метою все обладнання та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися тільки при тих технологічних процесах, для яких вони передбачені.
5.5.3.2. У суднових харчоблоках забороняється обробка та реалізація:
- субпродуктів (ніг, кендюхів, губ, сичугів, свинячих шлунків), а також ліверних та кров'яних ковбас;
- вироби із м'ясної обрізі, свинячих боків, діафрагм, крові, із м'якоті голови;
- макарони по-флотському;
- використання сирого та пастерізованого молока в природному вигляді без попереднього кип'ятіння;
- приготування простокваші-самоквасу в вигляді напою та виготовлення із нього сиру;
- приготування млинців з сиром із непастерізованого молока.
5.5.3.3. Приготування в жаркий період року м'ясного та рибних холодців; заливних із м'яса, птиці, риби; паштетів; млинців та пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем забороняється.
5.5.3.4. Дефростування м'яса виконується на стелажах або робочих столах в обробній м'яса.
Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити.
Повторне заморожування м'яса не дозволяється.
5.5.3.5. Туші, половини або четвертини перед обвалюванням ретельно зачищаються та промиваються проточною водою зі щіткою.
Місця, де є згустки крові, клейма, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші при допомозі ганчір'я.
Після закінчення обмивання туш щітки повинні промиватися розчином миючих засобів та сполоскуватися гарячою водою.
5.5.3.6. Тушки птиці розморожуються на повітрі. При необхідності їх обпалюють, промивають холодною водою і викладають розрізом донизу для стікання води.
5.5.3.7. М'ясний фарш може зберігатися не більше 6 годин при температурі +2 - 6 град. C.
При відсутності таких умов зберігання фаршу категорично забороняється.
5.5.3.8. Рибу слід розморожувати на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +18 град. C з розрахунку 2 літри води на 1 кг риби.
