Про затвердження Інструкції по клеймуванню мяса

З метою посилення контролю за якістю м'яса на виконання Постанови Верховної Ради України від 5 грудня 1996 р. N 567/96-ВР "Про порядок введення в дію Закону України "Про внесення змін до Закону України "Про ветеринарну медицину"

1. Затвердити Інструкцію по клеймуванню м'яса (додається).

2. Вважати такою, що не застосовується в Україні "Инструкцию по клеймению мяса", затверджену Мінм'ясомолпромом СРСР і Головветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71 р., узгоджену з Мінторгом СРСР, Держстандартом СРСР та Центросоюзом із змінами і доповненнями від 1977 та 1983 років.

Інструкцію по клеймуванню м'яса розроблено та затверджено відповідно до Закону України "Про ветеринарну медицину" та замість "Инструкции по клеймению мяса", затвердженої Мінм'ясомолпромом СРСР і Головветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71 р., узгоджену з Мінторгом СРСР, Держстандартом СРСР та Центроспілкою із змінами і доповненнями від 05.09.1977 та 18.04.1983 років.

Статтею 12 Закону України "Про ветеринарну медицину" передбачено виключне право на проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і продуктів забою на м'ясокомбінатах, бойнях, у цехах та інших переробних підприємствах і ринках службою державної ветеринарної медицини.

Клеймування м'яса проводиться ветеринарними спеціалістами після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Воно засвідчує придатність м'яса для харчування людей та зазначає категорію вгодованості. При необхідності м'ясо маркують штампами, які визначають порядок використання, знешкодження чи знищення м'яса.

Розроблену "Інструкцію по клеймуванню м'яса" погоджено з Міністерством зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі, Міністерством охорони здоров'я, Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.

1.1. М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин та птиці підлягає обов'язковому клеймуванню клеймами і штампами згідно з вимогами даної Інструкції, яка засвідчує придатність м'яса для харчування та зазначає категорію вгодованості.

1.2. Клеймування м'яса (туш, напівтуш, четвертин) проводять лікарі ветеринарної медицини, які пройшли атестацію з теоретичних та практичних питань провадження ветеринарно-санітарної експертизи, товарознавчої оцінки м'яса, згідно з вимогами нормативної документації на всі види м'яса тварин і птиці, та одержали відповідний документ.

1.3. Клейма і штампи виготовляються у встановленому порядку з письмового дозволу Головного інспектора ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя з гуми, бронзи або іншого нержавіючого металу, з числа дозволених Міністерством охорони здоров'я України до контакту з харчовими продуктами, усталених форм і розмірів, з вирізаними на глибину 1,0-1,5 мм обідком, цифрами і літерами, з метою одержання чіткого відбитку на поверхні м'яса.

1.4. Право на експортування продукції та сировини тваринного походження, а також на виготовлення клейма для клеймування м'яса, призначеного для відправки на експорт, надається м'ясопереробним підприємствам рішенням Головного державного інспектора ветеринарної медицини України.

1.5. Списки лікарів ветмедицини, яким видано дозвіл на клеймування м'яса і дозвіл на виготовлення клейм і штампів, затверджує Головний державний інспектор Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя.

1.6. Клеймування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма повинен бути чітким.

1.7. Клейма зберігаються у лікаря ветмедицини, який одержав дозвіл на клеймування м'яса, в умовах, які унеможливлюють несанкціоноване їх застосування.

1.8. Для клеймування м'яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору, або харчовий барвник, які виготовлені за рецептурами згідно з додатком 1, і дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України для клеймування харчових продуктів.

1.9. Харчовий барвник, виготовлений за рецептурою 2, призначений тільки для клеймування м'яса, яке використовується для промислової переробки на підприємстві-виробнику, у парному або охолодженому стані.

Для наклеювання етикеток на тушки птиці і кролів застосовують клей, дозволений Міністерством охорони здоров'я України.

кругле (діаметром 40 мм), квадратне (40 х 40 мм), трикутне (45 х 50 х 50 мм), овальне (діаметр Д1 - 50 мм і Д2 - 40 мм), ромбоподібне (40 х 40 мм з кутами 60 і 120 град.), крім того, для м'яса, яке поставляється на експорт (за вимогою країни-імпортера) - овальне (Д1 - 65 мм і Д2 - 45 мм).

2.1. На кожному клеймі у центрі повинно бути три пари цифр:

перша - означає порядковий номер Автономної Республіки Крим, області, міст Києва та Севастополя, друга - порядковий номер району, третя - порядковий номер підприємства. У верхній частині клейма напис "Україна", а внизу - "Ветогляд", на овальному клеймі для м'яса, що поставляється на експорт, нижче від номера підприємства повинен бути механізм з цифрами для позначення дати, місяця та року вироблення м'яса.

Для клеймування тушок птиці і кролів застосовують кругле (діаметр 25 мм) і квадратне (25 х 25 мм) клейма з тими ж позначками, що зазначені вище.

2.2. Крім зазначених основних форм клейм для маркування м'яса тварин різних видів встановлюються штампи прямокутної форми розміром 40 х 70 мм з написом вгорі "Ветогляд", у центрі позначається порядок використання "Проварка", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліби", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Фіноз", "Туберкульоз", "Утиль", знизу - номер підприємства.

2.3. У ветеринарних клеймах і штампах перша пара цифр номера надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини України (номери зазначені у додатку 2):

друга пара цифр - надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, області, мм.Києва і Севастополя;

третя пара цифр - надається Головним державним інспектором ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, області, мм.Києва і Севастополя за поданням Головного державного інспектора ветеринарної медицини району.

Головні державні інспектори Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя подають у Державний департамент ветеринарної медицини Міністерства агропромислового комплексу України перелік підприємств, яким надані номери для клеймування м'яса згідно з даною Інструкцією.

2.4. Встановлюються також буквені штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:

М - м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина 5 категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків;

Б - м'ясо некастрованих биків віком старше трьох років;

Д - м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

К - м'ясо-козлятина;

Т - м'ясо-телятина;

ПП - м'ясо з дефектами технологічної обробки;

В - туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості;

С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості;

Н - туші, одержані від забою тварин нижчесередньої вгодованості.

2.5. На яловичину і телятину (м'ясні), одержані внаслідок забою худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів встановлюються такі штампи, які означають:

МД - м'ясо молодняка добірного класу;

М1 - м'ясо молодняка першого класу;

М2 - м'ясо молодняка другого класу.

3.1. В залежності від вгодованості яловичину клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом;

худу - трикутним клеймом.

Порядок нанесення клейм:

3.2. На напівтушах яловичини першої і другої категорій ставлять два клейма - по одному на лопатковій і стегновій частинах;

3.3. На напівтушах телятини першої та другої категорій клеймо ставлять на лопаткову частину: на тушах телятини ставлять два клейма - на лопаткових частинах з обох боків туші.

3.4. На напівтушах худої яловичини і тушах (напівтушах) худої телятини ставлять одне клеймо на лопатковій частині, на четвертинах худої яловичини - по одному клейму на лопатковій і стегновій частинах.

3.5. На напівтушах яловичини першої і другої категорій, які призначені для промислової переробки на місці, ставлять одне клеймо на лопатковій частині.

3.6. На напівтушах від молодняка першої і другої категорій праворуч від клейма ставлять штамп - літера "М".

3.7. На напівтушах від молодняка, призначених для виробництва продуктів дитячого харчування, праворуч від клейма замість штампа літери "М" ставлять штамп літери "Д".

3.8. На напівтушах некастрованих биків, віком старше трьох років, праворуч від клейма ставлять штамп літери "Б".

3.9. На кожній передній гомілці телятини I і II категорії ставлять штамп літери "Т".

3.10. При клеймуванні напівтуш від дорослої худоби і молодняка, яких приймають за масою і якістю м'яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин, обробленням яких одержані ці туші. На напівтуші, одержані від тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери "В", середньої вгодованості - штамп літери "С", нижчесередньої вгодованості - штамп літери "Н". Штампи наносяться на передню кінцівку нижче від ліктьового суглоба.

3.11. На напівтушах (тушах) яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літери "ПП".

4.1. Яловичину і телятину підгрупи "А" клеймують овальним клеймом. Яловичину і телятину підгрупи "Б" клеймують ромбоподібним клеймом.

4.2. На напівтушах від дорослої худоби і молодняка ставлять два клейма - по одному на лопатковій і стегновій частинах.

4.3. На напівтушах телятини ставлять одне клеймо на лопатковій частині.

На тушах телятини ставлять два клейма - на лопаткових частинах з обох боків туші.

4.4. На напівтушах молодняка праворуч від кожного клейма, в залежності від класу тварин, ставлять буквені штампи: "МД", "М1", "М2".

4.5. На кожній передній гомілці телятини ставлять штамп літери "Т"; на яловичині від некастрованих биків віком старше трьох років праворуч від клейма ставлять штамп літери "Б".

5.1. В залежності від категорій свинину клеймують:

першої категорії (беконну) - круглим клеймом;

другої категорії (м'ясну - молодняк і обрізну) - квадратним клеймом;

третьої категорії (жирну) - овальним клеймом;

четвертої категорії (для промпереробки) - ромбоподібним клеймом;

п'ятої категорії (м'ясо поросят) - круглим клеймом;

свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості - трикутним клеймом.

Туші кнурів - штампом "Кнур-ПП".

5.2. Порядок нанесення клейм і штампів:

5.2.1. На напівтушах свинини першої, другої (крім підсвинків у шкурі), третьої і четвертої категорій ставлять клеймо на лопаткову частину. На напівтушах підсвинків праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".

5.2.2. На тушах підсвинків у шкурі і без шкури (свинина другої категорії) ставлять одне клеймо - на лопатці з лівого боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".

5.2.3. До туш поросят (свинина п'ятої категорії) до задньої ніжки шпагатом прив'язують фанерну бирку з відбитком круглого клейма і штампа літери "М".

5.3. На напівтушах, призначених для виробництва продуктів дитячого харчування, праворуч від клейма ставлять штамп літери "Д".

5.4. На напівтушах і тушах свинини з дефектами технологічної обробки, що перевищують допустимі межі, праворуч від клейма ставлять штамп літер "ПП".

5.5. На напівтушах кнурів ставлять штамп "Кнур-ПП" на лопатковій частині.

5.6. На напівтушах свинини першої і другої категорій, одержаних від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясних типів та їх помісей, праворуч від клейма ставлять штамп літери "М".

6.1. В залежності від вгодованості баранину і козлятину клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом;

худу - трикутним клеймом.

Порядок нанесення клейм:

6.2. На тушах баранини і козлятини ставлять два клейма - на лопатковій частині з кожного боку туші.

6.3. На тушах козлятини праворуч від клейм ставлять штамп літери "К".

6.4. На тушах козлятини, яка призначена для промислової переробки на місці, штамп літери "К" не ставлять.

6.5. При клеймуванні туш овець і кіз, яких приймають за масою та якістю м'яса, проводять маркування штампами, які означають категорію вгодованості тварин, від яких одержані ці туші. На тушах, одержаних від тварин вищої вгодованості, ставлять штамп літери "В", середньої вгодованості - штамп літери "С", нижчесередньої вгодованості - штамп літери "Н". Штамп наносять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

6.6. На тушах баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки, які перевищують межі допустимі нормативною документацією, ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літери "ПП".

7.1. В залежності від вгодованості конину клеймують:

конину та лошатину першої категорії - круглим клеймом;

конину другої категорії - квадратним клеймом;

конину та лошатину, які за вгодованістю не відповідають вимогам, поставленим до першої та другої категорій - трикутним клеймом.

7.2. Порядок нанесення клейм і штампів:

на кожну напівтушу конини ставлять два клейма - по одному на стегновій і лопатковій частинах, праворуч від клейма ставлять прямокутний штамп "Конина" (25 х 50 мм).

7.3. На напівтушах конини, яка призначена для переробки на місці, ставлять одне клеймо на лопатковій частині.

7.4. На напівтушах молодняка праворуч від штампа "Конина" ставлять літеру "М", а лошат - літери "Л".

7.5. На напівтушах жеребців праворуч від клейма замість штампу "Конина" ставлять штамп "Жеребець" (25 х 50 мм).

7.6. На напівтушах і четвертинах конини з дефектами технологічної обробки, які перевищують межі допустимі нормативною документацією, праворуч від клейма та штампів ставлять штамп літери "ПП".

8.1. В залежності від якості тушку птиці клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом;

клеймо ставлять на спинці біля основи шиї.

8.2. На м'ясокомбінатах, птахофабриках для клеймування птиці застосовуються електротавра без обідка із зазначенням цифр 1 або 2 (в залежності від категорії) або наклеюються етикетки.

8.3. Тушки першої категорії таврують електротавром з цифрою "1" або наклеюють паперову етикетку рожевого кольору, другої категорії - електротавром з цифрою "2", або наклеюють паперову етикетку зеленого кольору.

8.4. Електротавро ставлять на зовнішньому боці гомілки:

на тушки курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок - на одну ногу;

на тушки качок, гусей, гусенят, індиків і індичат - на обидві ноги. Паперові етикетки закріплюють на ногу напівпатраної тушки нижче заплюсного суглоба, а патраної - вище заплюсного суглоба.

8.5. Тушки птиці з дефектами технологічної обробки клеймують на спинці клеймом відповідної категорії і штампом літери "П".

Ящики з тушками птиці, що має дефекти, маркують штампом літери "П" (промислова переробка). Тушки птиці, які за вгодованістю не відповідають вимогам стандарту, відносять до нестандартних - Т.

8.6. При пакуванні тушок птиці в індивідуальні пакети з полімерної плівки, допускається тушки не клеймувати, а клеймо наносити на етикетку, вкладену в пакет або наклеєну на спинку тушки.

9.1. В залежності від якості тушки кролів та нутрій клеймують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом.

Тушки кролів та нутрій, що не відповідають вимогам стандарту вгодованості,- трикутним клеймом.

9.2. На кожну тушку м'яса кролів та нутрій ставлять одне клеймо на зовнішньому боці гомілки.

10.1. На туші (тушки), напівтуші, четвертини всіх видів тварин (включаючи птицю і кролів), які згідно з "Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів" підлягають використанню після відповідного знезараження (проварювання, заморожування, промислової переробки на ковбасу або консерви тощо) ставлять клеймо, яке відповідає категорії цього м'яса: кругле, квадратне, овальне, трикутне, ромбоподібне (крім випадків, коли визначення категорії вгодованості не вимагається).

Клеймо ставлять на лопатковій або стегновій частині кожної туші, напівтуші або четвертини, а праворуч від нього ставлять штамп, який означає спосіб знезараження м'яса відповідно до вищезазначених правил: "Проварювання", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліби", "Фіноз - в заморозку", "На консерви" і т.д. На тушах, напівтушах або четвертинах м'яса, одержаного від забою худоби, неблагополучної по ящуру, ставлять штамп з написом "Ящур".

11.1. Туші (тушки) всіх видів тварин (включаючи птицю і кролів), визнані за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатними для харчових цілей, не клеймують, на них ставлять штамп з написом "Утиль".

12.1. Переклеймування м'яса проводять при зміні ветеринарно-санітарних характеристик внаслідок порушення умов зберігання, транспортування, невідповідності фактичної вгодованості раніше накладеним клеймам або якщо клейма стерлися.

12.2. Правомірність переклеймування м'яса повинна бути підтверджена актом, складеним комісією за участю представника постачальника, споживача і управління ветеринарної медицини району, на території якого знаходиться м'ясо. В акті повинно бути зазначено номер клейма, яким переклеймоване м'ясо.

12.3. Переклеймування м'яса проводять без видалення старих клейм і штампів. Нове клеймо (штамп) накладають виступом на край старого клейма (штампа) як знак його погашення.

12.4. При розбіжностях висновків членів групи з комісійного огляду м'яса в його оцінці, остаточне заключення про його якість здійснює представник Управління ветеринарної медицини Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва та Севастополя.

13.1. В лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи в господарствах на туші (напівтуші, четвертини) і субпродукти (голова, серце, легені, печінка великої і дрібної рогатої худоби і свиней, нирки і язики великої рогатої худоби), піддані ветеринарно-санітарній експертизі і визнані придатними для харчування без обмежень, накладають клейма прямокутної форми (40 х 60 мм), які мають зверху напис "Україна", в центрі три пари цифр із зазначенням порядкових номерів області (міста), району і лабораторії (господарства), знизу "Ветогляд".

13.2. На кожну тушу великої і дрібної рогатої худоби та свиней ставлять клейма на лопаткову, грудну, спинну, поперекову, стегнову частини з кожного боку туші.

13.3. На тушки кролів і нутрій ставлять одне клеймо в області лопатки, а на тушки домашньої птиці і дичини - біля основи шийки.

13.4. На м'ясо і субпродукти, що підлягають знезараженню, ставляться штампи прямокутної форми (40 х 60 мм), які мають зверху напис "Ветогляд", в центрі - вид знезараження (проварювання, заморожування, на консерви і т.д.), знизу - три пари цифр з означенням порядкових номерів області (міста), району, лабораторії (господарств).

13.5. На м'ясо дичини ставлять додаткові штампи прямокутної форми (25 х 50 мм), які в центрі мають означення виду м'яса "Оленина", "Кабанина", "Лосятина" тощо.

14.1. Лікарі ветмедицини, які одержали дозвіл на проведення ветеринарно-санітарної експертизи і клеймування м'яса, несуть відповідальність за оцінку м'яса згідно з даною Інструкцією, "Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів" та діючою нормативною документацією.

14.2. Відповідальність за виконання Інструкції покладається на керівників підприємств і організацій, які здійснюють забій тварин і переробку продуктів їх забою, холодильників, а також на громадян - власників тварин.

14.3. Дана Інструкція є обов'язковою для всіх ветеринарних спеціалістів, керівників підприємств, господарств, організацій, холодильників, ринків незалежно від форм їх власності та підпорядкування, а також громадян.

14.4. Переробним підприємствам, підприємствам торгівлі і громадського харчування, базам, холодильникам незалежно від їх відомчої підлеглості і форм власності дозволяється приймання, переробка і реалізація тільки того м'яса, яке має клеймо (ветеринарне) і супроводжується ветеринарним свідоцтвом.

14.5. Контроль за виконанням Інструкції покладається на органи державної ветеринарної медицини.

14.6. З виданням даної Інструкції вважати нечинною на території України "Инструкцию по клеймению мяса", затверджену Мінм'ясомолпромом СРСР і Головветупром Мінсільгоспу СРСР 08.04.71, узгоджену з Мінторгом СРСР, Держстандартом СРСР та Центроспілкою із змінами і доповненнями від 05.09.1977 та 18.04.1983 років.