МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИКИ УКРАИНЫ
П И С Ь М О
| 19.06.2006 N 91-28/233 |
Министерство экономики Украины рассмотрело Ваше письмо от <...> относительно применения документов, которыми регламентируется работа заведений (предприятий) общественного питания, и по существу заданных вопросов сообщает следующее.
1. Относительно правомерности применения сборников рецептур блюд, утвержденных при СССР
Перечень основных нормативных документов, в том числе сборников рецептур блюд, которыми могут руководствоваться субъекты хозяйствования в сфере общественного питания при изготовлении продукции собственного производства, приведен в приложении 1 к Методическим рекомендациям относительно введения национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденным приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 17.06.2003 N 157. В вышеуказанный Перечень включены: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ МВЭСторга от 06.07.99 N 484); Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Минторга СССР от 12.12.80 N 310); Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Минторга УССР от 24.12.85 N 341); Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 10.07.87 N 0132-75); Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М.: Пищепром, 1978, ч. I, II, III); Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 30.12.83 N 0176-75).
2 [и 7]. Относительно применения технологических и калькуляционных карт
В соответствии с пунктом 2.2 Правил работы заведений (предприятий) общественного питания (далее - Правила), утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24 июля 2002 года N 219, субъекты хозяйственной деятельности при пользовании сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий имеют право[,в частности,] заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составных частей блюда) или дополнительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий), при этом не допускать нарушения Санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения потребительских свойств и качества блюд (изделий). Изменения к рецептурам в обязательном порядке вносятся в технологические и калькуляционные карты.
Субъекты хозяйствования имеют право также изменять нормы отпуска блюд (изделий) там, где позволяет технология приготовления, в том числе соусов и гарниров. Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления.
3. Относительно порядка согласования ассортимента продукции
В соответствии с пунктом 2.1 вышеуказанных Правил субъектами хозяйственной деятельности в сфере общественного питания[, в частности,] осуществляется деятельность согласно ассортименту продукции, утвержденному в соответствии с типом и классом данного заведения (предприятия) руководителем предприятия и согласованному с территориальными учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы. Согласование ассортимента продукции с территориальными учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы производится только при открытии заведения (предприятия) и при изменении технологических процессов заведения.
4 [и 6]. Относительно порядка оформления меню и прейскуранта
Согласно пункту 3.4 указанных Правил как меню, так и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером (калькулятором) и материально ответственным лицом (заведующий производством, бригадир, буфетчик, бармен и т. п.) и скреплены печатью субъекта хозяйственной деятельности.
Согласно Инструкции о порядке обозначения розничных цен на товары народного потребления в предприятиях розничной торговли и общественного питания, утвержденной приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 4 января 1997 года N 2, в предприятиях общественного питания меню и прейскуранты на алкогольные напитки и табачные изделия подписываются руководителем предприятия и бухгалтером (калькулятором) и заверяются печатью субъекта хозяйствования.
Предоставление информации в меню относительно основных компонентов, вошедших в состав блюда, не запрещается. Такая информация о компонентах, вошедших в блюдо, предоставляется, как правило, при приготовлении блюд с применением незнакомых названий экзотических фруктов, овощей и т. п.
5 [и 8]. Относительно контрольных проработок сырья и продуктов
Осуществление контрольных проработок и порядок их оформления при установлении временных норм отходов и потерь сырья и продуктов определены приказом Министерства торговли УССР от 01.06.90 N 60 "О расширении прав предприятий общественного питания при разработке и применении технологической документации". Согласно данному приказу руководителям предприятий общественного питания предоставляется право самостоятельно устанавливать временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработке новых, а также импортных видов сырья и продуктов путем контрольных проработок. Форма акта контрольных проработок вышеуказанным приказом не установлена. Основанием для изготовления блюд (изделий) и определения их стоимости являются технологическая и калькуляционная карты установленного образца.
| Заместитель Министра | Л.Мусина |
